心の酢(純粋米酢)

¥820

心の酢(純粋米酢)

¥820

  • 説明

若き職人夫婦が米麹→酒→お酢と全工程を古瓶で仕込む純米酢「心の酢」。
時間と手間ひまをかけた美味しいお酢をご紹介します。

7月下旬の暑い日に山梨県の入り口、相模湖の少し先の上野原という地域で、お酢作りをされている戸塚醸造の戸塚さんを訪ねてきました。


作り手の若き職人は、もと銀行マン!倍返しの精神で?お酢づくり醸造の世界へ。
今回はじめてお会いする代表の戸塚さん。もともとは高校球児で、その推薦で就職される予定が、肩を壊し、地元銀行へ就職されたそうです。

銀行マンとして、取引先であった現戸塚醸造(旧青苔寺米酢工場)の先代社長を訪ね通っている最中に、高齢の先代社長が体調を崩され入院することになりました。

その先代、長谷川邦夫さんは、もともと相模湖の少し上流、桂川のほとりで、当時かなり珍しい農薬、化学肥料不使用でお米を栽培する農家だったそうです。


「心の酢」誕生のきっかけは、
精進料理の名人、青苔寺の住職からの助言でした。
先代長谷川さんは、近所にある青苔寺の住職から、精進料理に使う本物のお酢がないから、作ったらどうかと云われ、昭和53年、50歳の時にご自身の栽培するお米を使って、お酢作りをはじめられました。

経験のない中、大変な苦労をされながら、当時でも珍しい昔ながらの工程で作る純米酢を作り続けていたそうです。

しかし、年を重ねるに従い、重い米や液体を運び、日夜問わず仕込みが続く重労働の仕事である醸造が厳しくなってきた折、戸塚さんと出会います。

戸塚さんは、先代の工場の手伝いできているおばあさん達に、「週末だけでも手伝ってほしい」と頼まれ、自然な流れで少しずつ手伝いはじめたそうです。

それがやがて、銀行マンを辞め、長谷川さんの後を継ぎ、本物のお酢作りを引継ぐことになってゆきます。

今まで、お醤油や味噌、お酒など昔ながらの醸造法で丁寧に作られる蔵元をいくつか見学させていただきました。お酢については、どのような作られ方なのだろうかと想っていたのですが、実はとてもシンプルでした。


実は、お酢の元の姿は、「酒」。

そのお酒にお酢の基である、酢酸(種酢)とお湯(醗酵を促すため温度が大切)を混ぜ、温度管理をしながら醗酵期間を経て、熟成し、完成というもの。

戸塚さんは、この工程の全てをほぼ手作業で、ご夫婦二人でやられているそうです。


適切な時間をかけた醗酵と熟成を経て完成するクセのない美味しいお酢。それが「心の酢」です。毎年、山形の産地から直送される新米が届きはじめる10月頃から本格的な仕込みが始まります。そのお米を、まずは蒸し、米麹をつくり、純米酒どぶろくを仕込みます。しっかりと良い状態で醗酵するよう毎日撹拌しながらおおよそ1ヶ月~1ヶ月半を要します。

 

お酢ができるまで最低半年を要する昔ながらの工程で
美しくまろやかなお酢が完成します。

そして完成したどぶろくに種酢とお湯を混ぜ、自慢の大きな瓶(先代が九州の焼酎蔵から譲り受けた年代物)に入れ、お酢としての醗酵期間に入ります。この間も毎日、温度管理や上面醗酵で形成された古い膜を取除きながら丁寧に状態を見てゆきます。

醗酵を経て、熟成させた新鮮なお酢を瓶詰めして出荷します。

元気のいいお酢の種菌で仕込むことと
醗酵期間中の丁寧な手入れが
クセのない美味しいお酢作りの秘訣です。

それを無濾過で瓶詰めし、完成です。


そして醗酵が進むにつれ、少しずつどぶろくの濁った色が、どんどん透き通ってゆき色も黄色く変化してゆきます。香りも、お酒からお酢に変わってゆきます。どぶろく酒のお米粕は、瓶の底に沈殿してゆきます。

その後、瓶の中で醗酵が進み、見事な淡い琥珀色となった上澄みを【濾過もせず】くみ上げたものだけを熟成させ、完成です。
仕込みから、完成までの期間は最低でも6ヶ月を要します。

もちろん原料にもこだわり。
山形庄内産の有機栽培コシヒカリと富士山の伏流水だけを使って仕込んでいます。

先代も酢作りをはじめられた初期はご自身で作られた減農薬栽培のお米を使われていたそうですが、戸塚さんはご自身の代になり、ご縁があって山形の有機栽培でお米を作られている「太ももの会」から有機栽培のコシヒカリを仕入れ、仕込みに使われるようになったそうです。

また最も使用する原料である「水」については、富士北麓・富士吉田市の地下から汲み上げた天然水のみを使用しています。この天然水には、富士山の噴火によってできた玄武岩層のバナジウムをゆっくりと溶かし込みながら、長い時間をかけ地底深くながれていた伏流水です。


先代から引継がれた時には、銀行を辞め、種酢も弱まり、お酢作りの経験もなかったことから、数年間は出荷もほとんどできず、大変だったそうです。

それでも、そのこだわりの作り方を貫き、現在ではこだわりの食品店などで販売される日本を代表する、良質なお酢として知られ始めています。

大手メーカーのお酢のほとんどは、アルコールを原料に添加物を多量に使用し2~3日で完成する代物。

現在日本には、だいたい300以上のお酢メーカーがあると言われているそうで戸塚さんのように、お米の麹から、酒造りを行い、お酢を製造されているところは、限りなく少ないとのことでした。

さっぱりしているのにコクがある。しっかり酸っぱいけどクドくない。
ぜひ、いちど戸塚さんの「心の酢」を味わっていただきたいと想います。



内容量:500ml
賞味期限:常温で1年

【原材料】
有機米(山形産)