鎌倉アンチョビ ※アンチョビ各種は、合計3点以上からの販売となります。

¥540

鎌倉アンチョビ ※アンチョビ各種は、合計3点以上からの販売となります。

¥540

  • 説明

しらすの成魚「カタクチイワシ」で
作る極上アンチョビ。

鎌倉しらす漁の「もったいない」と料理研究家知恵から
ご馳走が生まれました。

神奈川県では3月の禁漁解禁から12月末まで行われるしらす漁。鎌倉では3軒のしらす漁師がそれぞれ漁を行い、生しらすや釜揚げしらすの販売を行っています。しらす漁には専用の網を使いますが、この網にはしらすの成魚「カタクチイワシ」が時々大漁にとれることがあるそうです。

 

しらす漁が盛んな相模湾の鎌倉沖。
しらすと一緒に・・・

漁で使う網はしらす専用で、先端が目の細かなものを使っています。しらすの群れを見つけると、水中に円を描くように網を入れ、しらすを追い込みます。しらすの群れの動き、水中の地形、潮の流れなどいろいろな要素を計算して、船長の経験とカンで網を入れます。

 

しらすの成魚、カタクチイワシが
ときどき沢山獲れるのです。

しらすは、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの三種類の魚の仔魚を指します。3月から12月までのしらす漁の期間の間にも産卵し、成魚へと成長するカタクチイワシ。実に、 鎌倉で獲れるしらすの80%がカタクチイワシの仔魚だそうです。

そして、しらす漁の網には、しらすが成長したカタクチイワシがかかりることが多いそうです。しらすを狙って漁をする漁師さんからすれば、成魚となったカタクチイワシはあまり欲しくないのが本音。

大量に獲れても一部干物や乾物として加工して販売するそうですが、なかなかそれ自体では高値で売れることが無いため、その扱いに漁業関係者も悩んでいたそうです。

漁師さんからわけてもらった新鮮美味しいカタクチイワシ。

料理研究家の「もったいない。」と「どうしよう?
から「鎌倉アンチョビ」は生まれました。

数年前のある日、料理教室「鎌倉ダイニング」を運営している矢野ふき子さんは、知り合いの漁師さんから大漁のカタクチイワシを譲り受けたそうです。

新鮮なカタクチイワシ。「もったいない」という想いから、最初はいろいろと料理をして家族で食べていたそうです。でも、一度に食べきるには限度がある。と、そのときカタクチイワシを加工することで保存が利き、いろいろな料理に使えるアンチョビにすることを思いついたそうです。

もともと地元の漁師さんとの交友もあり、このアンチョビを商品化することで、鎌倉の漁業の活性化や地元市民への鎌倉産の食べ物の良さの再発見、そして地域の人々の雇用にもつながればという願いから5年ほど前から地道に商品化に向けた活動がはじまりました。

 

「世界中、日本中のアンチョビに負けない
美味しいアンチョビを作ろう。」

料理研究家であり、料理教室を主宰する矢野さんは、せっかく作るなら美味しいアンチョビを作ろうと、その後も世界中の、日本中のアンチョビを取り寄せ食べ比べをしながらご自身でも何度も作り試行錯誤を重ねてきたそうです。

噂のアンチョビがあると聞けば、実際にお店や工房まで行ってみたり、取り寄せていたそうですが、 外国産、国産、メーカーの大小を問わず、その多くが使用する原材料に添加物を使用していたり、短期間に製品化させるため安全性や風味の点で共感できるものが少なかったそうです。

 

他に無いなら自分で作ろう。
目指したのは、日本人味覚にあう
コクうまアンチョビでした。

市販されているいろいろなアンチョビを食べ尽くしても、料理研究家として「なかなか満足できる物がない」ことがわかりました。

ならば、自分で美味しいアンチョビを作ろう、と試作を重ね、到達した結論は、「まず新鮮なカタクチイワシを使うこと。そして手間ひまを惜しまず下処理をする。良い塩に漬けてじっくりと長期熟成、醗酵。魚のうま味をぎゅっと引き出すから、風味や香りでじゃまにならないグレープシードで仕上げる」というものでした。

 

新鮮なカタクチイワシを使って、
手間ひまを惜しまず下処理をすること。

良質な自然塩でじっくり冷温長期熟成、そして醗酵
風味、香りでじゃましないグレープシードオイルで仕上げる。

いい材料、丁寧な手仕事、そして熟成時間。
これが、鎌倉アンチョビです。

獲れたての新鮮なカタクチイワシのうろこをとり、頭や内蔵や皮の一部をとりのぞきます。小さなカタクチイワシを相手にとても細かな作業で手間のかかる工程です。これは醗酵を経て、アンチョビになったときに雑味や苦味を抑えるため。旨味のあるアンチョビをつくるための大切なプロセスだそうです。

その下処理をしたカタクチイワシをオーストラリア産の良質な塩湖から作られた天然塩に漬け込みます。塩味がきつくなりすぎないように塩加減には何度も試作を重ねました。

その塩漬けのカタクチイワシを10℃以下の冷温をキープし、長期間熟成させます。そう、アンチョビは醗酵過程があり、立派な醗酵食品でもあるのです。

この醗酵期間中に、カタクチイワシから水分が出てくるのが魚醤やナンプラーと呼ばれる調味液です。

半年以上の醗酵期間を経た、十分に旨味がのったものを、出荷直前に三枚におろしフィレ状にします。この時に小骨などを丁寧に取除きます。そしてイタリア産の良質なグレープシードオイルに漬けて完成となります。

アンチョビの多くがオリーブオイルを使用しておりますが、国内で入手できる良質なオリーブオイルは、独特の風味や香りがあるため、せっかくの繊細・微妙なアンチョビの風味を消してしまうため、グレープシードオイルを使うことにしたそうです。

醗酵したカタクチイワシのフィレをグレープシードオイルに漬けることで、酸化を防ぐことができ、風味もよりマイルドに仕上がります。

 

さかなの臭みがなく
しょっぱすぎない絶妙な加減!

さかなの旨味がぎゅっとつまった鎌倉アンチョビは
料理のジャンル・国籍を問わない万能調味料(ご馳走の素)。

少量使えば、料理のレベルがランクアップします♪

カタクチイワシのフィレの形を活かし、そのままパスタやピッザの具材としてもご利用いただけるのはもちろん、ペースト状にすることでサラダのドレッシングに入れたり、温めてバーニャカウダソースに入れたり・・・。フライドポテトの味付けなどいろんな料理の調味料にも重宝します。

キャベツやトマトなどの野菜との相性も良いですし、実はごはんにそのまま少量のせてお茶漬けにしても美味しくお召しあがりいただけます。

加熱して利用される場合は、できるだけ最後のほうに使うことで、鎌倉アンチョビの美味しさを有効に活かし、味もきめやすいです!

 

鎌倉ダイニング 矢野ふき子さんのご紹介

銀行員として海外との渉外などの仕事に従事。その後、田村魚菜さんの直弟子に師事し助手として6年間、料理を学ぶ。 2002年から自宅の古民家をリノベーションしたプロ使用のキッチンと素敵なリビングを会場にした料理教室「鎌倉ダイニング」を主宰。「キッチンに立つ楽しさ」をつたえることをモットーに、日常的な素材で美味しい料理を作れるように「料理の柔軟性」の大切さも生徒さんに伝えている。少人数制で、素材の扱いから調理法まで学べる料理教室として鎌倉市内外から多くの生徒さんが通う人気の料理教室。

鎌倉アンチョビは鎌倉市役所の平成22年度の商工業元気アップ事業の認定を受け、矢野さんは自宅の敷地内に工房を新設し、本格的にアンチョビの製造を開始しました。
現在は鎌倉アンチョビをはじめ、生しらすを船の上で漬ける「沖漬け」など鎌倉市漁業関連の商品開発なども手がけています。